株洲水貨餐，自2014年‘十一’之前開(kāi)業(yè)，到2015年2月春節前一周黯然關(guān)閉，期間歷程，不過(guò)短短4個(gè)多月。

　　一家在全國來(lái)勢迅猛，遍地開(kāi)花的新概念餐廳，開(kāi)業(yè)時(shí)火爆全城，萬(wàn)人空巷，為什么在如此短暫的時(shí)間里就折戟沉沙，讓加盟商雙淚長(cháng)流，竹籃打水一場(chǎng)空?從開(kāi)業(yè)伊始日流水五萬(wàn)多的盛況到最終不過(guò)一百多天就急速跳水，終至無(wú)法延續的慘淡結局，這期間過(guò)山車(chē)一般的大起大落，背后又蘊藏著(zhù)什么樣的玄機?

　　失敗原因是選址不當嗎?

　　對于這個(gè)案例，加盟商在總結時(shí)歸咎于選址不當，認為如果選址于CBD內結局會(huì )截然不同。對于這個(gè)觀(guān)點(diǎn)，筆者個(gè)人認為有點(diǎn)牽強。株洲水貨餐廳位于株洲河西長(cháng)江廣場(chǎng)中心地段，樓上即株洲市較被年青人認可，生意一直火爆的88搜浩酒吧，周邊有同樣定位于時(shí)尚型休閑酒店的覓你時(shí)空酒店，鴻遠，陽(yáng)光足浴等大型休閑場(chǎng)所以及多幢寫(xiě)字樓，主要目標人群定位與周邊人群的年齡構成比例是相當吻合的。

　　雖不是如同平和堂，王府井那樣的CBD主流商圈，但仍屬于人流密集，交通方便的位置，地處一橋橋頭，甚至可以說(shuō)是連接河東河西的必經(jīng)之地。而2014年‘十一’開(kāi)業(yè)初期的一座難求，門(mén)口等位一直排到一樓大堂的盛況，似乎也佐證了選址雖非上上之選，但也絕不是能在四個(gè)月里就被消費群體冷淡遺忘的決定性因素。

　　這家餐廳開(kāi)業(yè)前期的傳播效果，應該說(shuō)也是比較成功的。水貨餐廳的品牌辨識度在當地年青消費人群心目中毋庸置疑，開(kāi)業(yè)時(shí)所作的一系列微信營(yíng)銷(xiāo)，閱讀量也都十分可觀(guān)，可謂尚未營(yíng)業(yè)就吊足了消費者的期望值。因此剛一開(kāi)業(yè)，馬上就出現了滿(mǎn)城爭說(shuō)水貨，翻臺翻到連等位區的號牌都不夠用的地步，當時(shí)的本地論壇上甚至有這樣的消費者反饋‘水貨來(lái)襲，吃什么不重要，排隊排到你才是人生巔峰!’可見(jiàn)在營(yíng)銷(xiāo)策劃和理念傳播上，同樣不存在問(wèn)題。

　　對于株洲這樣一個(gè)三線(xiàn)內陸城市來(lái)說(shuō)，無(wú)餐具餐廳，服務(wù)員廚師現場(chǎng)跳《小蘋(píng)果》，嘩啦一桶傾倒在長(cháng)條桌上任你爭搶的海鮮超市，這些聞所未聞的新概念和明快活潑，完全有別于傳統餐飲的體驗快感，無(wú)一不意味著(zhù)巨大的時(shí)尚感和簡(jiǎn)單粗暴的誘惑。

　　然而，最終的結果卻是眼見(jiàn)他起高樓，眼見(jiàn)他宴賓客，眼見(jiàn)他樓塌了。

　　當一切終成云煙，喧囂散去之后，回頭來(lái)分析水貨餐廳在株洲市場(chǎng)的成敗得失，對于眾多餐飲從業(yè)者來(lái)說(shuō)，都是一個(gè)相當有研究?jì)r(jià)值的案例。尤其是當類(lèi)似的快時(shí)尚連鎖品牌仍然在全國各地市場(chǎng)高歌猛進(jìn)，并逐漸由一線(xiàn)城市往三線(xiàn)擴張的市場(chǎng)態(tài)勢下，對株洲水貨餐廳的教訓分析，就尤為具有沉甸甸的意義。

　　類(lèi)似餐飲連鎖品牌的飛速加盟和擴張，在其他三線(xiàn)城市會(huì )不會(huì )遭遇同樣的窘境?這些在一線(xiàn)城市大獲成功的品牌，究竟在不同的市場(chǎng)落地時(shí)會(huì )面臨哪些繞不過(guò)去的挑戰?

　　人均消費設定出現嚴重錯位

　　無(wú)餐具概念也好，美式海鮮噱頭也罷，水貨餐廳的目標消費人群沒(méi)有任何爭議，就是18~30歲的90后群體，而且就餐需求就是朋友聚餐和家庭型消費，不存在商務(wù)應酬等任何其他形式。的確，這目標個(gè)群體在開(kāi)業(yè)初期如意料之中的表現出了飛蛾撲火一般的非凡熱情，當時(shí)株洲水貨的日營(yíng)業(yè)流水每天都在五萬(wàn)以上，收銀臺小姑娘數錢(qián)都要數到手抽筋。

　　但是半個(gè)月之后，問(wèn)題來(lái)了，生意照樣火爆，照樣是奶牛擠成蝸牛，波霸擠成平胸的節奏，但是，店長(cháng)和加盟商背上冒冷汗的發(fā)現，每天來(lái)的都是興高采烈的新面孔，但很少有回頭客!

　　這個(gè)時(shí)候加盟商已經(jīng)意識到了危機所在：水貨的人均消費設定是80，實(shí)際上稍微要吃好吃飽一點(diǎn)，基本要達到100左右，而株洲這樣的三線(xiàn)內陸城市，90后人群的平均月收入在2500的樣子。請女票友裝這樣一次美式犢子，BIGER是有了，但是錢(qián)包不允許啊。屌絲們總不能不租房不吃早點(diǎn)不交手機費隔三差五就來(lái)水貨追求這個(gè)比格吧，要知道在同城的大碗先生，零花錢(qián)這樣普遍人均設定40元左右的快時(shí)尚湘菜餐廳里，200塊夠6個(gè)屌絲飽搓一頓了!好吧，換了你，嘗了次新鮮之后，再和朋友聚餐你會(huì )選擇哪家?

　　在株洲這樣的三線(xiàn)城市里，90后群體的消費實(shí)力和首重性?xún)r(jià)比的消費理念，首先就把水貨的雙腳懸空了。人均80~100元的定位，是月收入至少4K以上的那批年青人群才能承載得住的。消費人群基數的不足，成了懸在株洲水貨以及類(lèi)似人均設定的連鎖加盟品牌頭上的第一柄達摩克利斯之劍。

　　產(chǎn)品口味不為目標消費人群所接受

　　必須承認，水貨的產(chǎn)品線(xiàn)的主線(xiàn)非常之單一，有消費者編過(guò)段子，基本就是花甲+玉米+醬汁，或者大明蝦+玉米+醬汁，升級6S版就是花甲+大明蝦+玉米，醬汁。單品分量既少，看相也是粘糊糊一袋子的毫不清爽，所有的配送海鮮，不管是花甲，明蝦還是青口，扇貝，全部都是一種搞法，口感都是一種醬汁味。

　　這樣的產(chǎn)品，嚴格來(lái)說(shuō)與海鮮吃鮮活原味的傳統認知是南轅北轍的，在株洲這樣的香辣型鄉土口味極其頑固的內陸地區，越發(fā)不能為消費者長(cháng)期認可。所以株洲水貨落地不到一個(gè)月，對于味道的吐槽在當地網(wǎng)絡(luò )上就出現了。最直接的歸納就是，貴還不說(shuō)，根本吃不慣。

　　這個(gè)問(wèn)題就大了。所有的餐廳被目標人群貼上任何標簽都不要緊，最怕的就是被評價(jià)為不好吃。這個(gè)標簽是非常致命的。餐廳餐廳，噱頭玩得再多，畢竟餐字還是第一位的。小蘋(píng)果跳得再好，海鮮超市嘩啦啦潑得再響亮，終歸顧客付賬時(shí)的滿(mǎn)意度，首先還是以舌尖和肚子為標準的。

　　株洲水貨開(kāi)門(mén)營(yíng)運一個(gè)半月之后業(yè)績(jì)就開(kāi)始明顯出現下滑。對于青口生蠔扇貝花甲這樣的平民海鮮加醬汁的產(chǎn)品動(dòng)輒標價(jià)50多，60多甚至近百元的吐槽聲越來(lái)越大。加盟商意識到了這個(gè)問(wèn)題，在后期想盡一切方法想撕掉美式海鮮這個(gè)開(kāi)業(yè)時(shí)曾大肆推廣的標簽，但是為時(shí)已晚，因為他們和許多連鎖品牌加盟商一樣，遭遇了接下來(lái)本文要指出的第三個(gè)要命的大問(wèn)題!

　　加盟商缺乏產(chǎn)品自主研發(fā)能力

　　水貨這樣的餐飲連鎖品牌，加盟商缺乏產(chǎn)品自主研發(fā)能力，一個(gè)流水線(xiàn)模子統一出來(lái)的產(chǎn)品線(xiàn)設計無(wú)法應對千差萬(wàn)別的當地市場(chǎng)要求。這個(gè)問(wèn)題不但局限于水貨，事實(shí)上目前的諸多餐飲連鎖品牌，采用的都是去廚房化的產(chǎn)品配送制，刀把子全部掌握在總部手里。

　　也就是說(shuō)，習慣吃辣椒炒肉的株洲與習慣吃西湖醋魚(yú)的杭州，其產(chǎn)品主線(xiàn)的構成也好，口味也罷，都是差不多的，加盟商自己無(wú)法決定。因此遇到株洲水貨餐廳營(yíng)運一個(gè)半月之后即遭遇性?xún)r(jià)比不高，產(chǎn)品結構單一，口味不合等本地市場(chǎng)反饋意見(jiàn)時(shí)，加盟商會(huì )尷尬的發(fā)現，自己知道問(wèn)題在哪里，但是無(wú)法解決，因為這樣的加盟模式，從一開(kāi)始就沒(méi)有給自己自主研發(fā)的空間!

　　總部不可能給杭州設計一套龍井蝦仁味型的產(chǎn)品，給濟南設計一套蔥扒海參味型的產(chǎn)品，然后還給株洲設計一套土匪豬肝式的產(chǎn)品吧?所以這個(gè)時(shí)候加盟商要么就改變市場(chǎng)，要么就改變自己。改變市場(chǎng)這個(gè)命題實(shí)在太大了，就是天天燒香也不可能讓習慣了重口味而又缺錢(qián)的三線(xiàn)城市90后屌絲們飛快的愛(ài)上38.9元一份的花甲燴飯而且在茲念茲。這時(shí)加盟商就只好無(wú)奈的發(fā)現，老祖宗的一句話(huà)還是有道理的----靠天靠地不如靠自己。多么痛的領(lǐng)悟。

　　開(kāi)張僅僅兩個(gè)月后，株洲水貨的加盟商和管理者們就被迫走上了艱難的自主研發(fā)之路，應該說(shuō)他們付出了相當的努力和艱辛，歷經(jīng)周折從深圳木屋燒烤引進(jìn)的燒烤產(chǎn)品線(xiàn)也一度重新博得了當地年輕消費者一定程度上的好評。

　　事實(shí)上，后期經(jīng)營(yíng)中的株洲水貨加盟商拿出了應有的誠意，想盡了一切辦法試圖抹去所謂美式海鮮的印記，因為那些原有的產(chǎn)品基本已少人問(wèn)津?？上У氖?，店名辨識度，LOGO，裝修風(fēng)格，廣告風(fēng)格等總部統一提供的這些軟文化植入理念，都已經(jīng)牢牢的決定了餐廳在當地消費者心目中的定位和認知，再怎么煞費苦心的修補，都已經(jīng)無(wú)法從根本上扭轉乾坤。近400萬(wàn)投資四個(gè)月歇業(yè)，這個(gè)警鐘，足以為所有后來(lái)者戒!

　　總結

　　中國大陸不同地域不同城市的餐飲市場(chǎng)發(fā)展的成熟度各不相同，類(lèi)似株洲尤其是三四線(xiàn)城市戰場(chǎng)，市場(chǎng)規模小、消費檔次低但餐廳密度高，消費人群行為的重新定位就顯得至關(guān)重要，一線(xiàn)特色餐飲品牌初期想要立足不難，但回本與獲利就比想象中困難?？谖妒欠衽c地域習慣相匹配也是重要的問(wèn)題之一。而除了口味、食材之外，不了解當地餐飲市場(chǎng)的消費型態(tài)、與在當然的合作對象缺乏互信、地點(diǎn)選擇等，都可能是導致失敗的原因。很多一線(xiàn)城市餐飲業(yè)者希望復制過(guò)去的成功經(jīng)驗，但對當地餐飲市場(chǎng)功課做得不夠，定位錯誤，難免踢到鐵板。

　　其實(shí)不光是水貨一家，僅就株洲一地餐飲市場(chǎng)近半年多來(lái)的實(shí)戰驗證而言，探魚(yú)，柴火魚(yú)，燜鍋等類(lèi)似的連鎖品牌以及模仿品牌，都或多或少的出現了以上三個(gè)問(wèn)題的端倪。柴火魚(yú)還好一點(diǎn)，出品味型和河鮮活殺當場(chǎng)制作的烹飪方式比較切合當地消費者的口味，設定人均也不太離譜，目前日子尚可，其他的越是背離本地習慣味型和產(chǎn)品線(xiàn)單一的連鎖模式越難熬，模仿深圳8號水產(chǎn)的一家餐廳，

　　甚至一個(gè)多月就不得不關(guān)門(mén)謝客，關(guān)門(mén)時(shí)桌椅板凳還是嶄新的。

　　連鎖品牌加盟在三線(xiàn)城市而言，是一個(gè)和押寶近似的賭徒式游戲。所有的加盟者都在做著(zhù)快速復制成功的財富夢(mèng)，然而人傻不能復生，在交納了高昂的加盟費用之后，這些原本就形式大于內容的連鎖品牌餐廳馬上就會(huì )面對與一線(xiàn)城市迥然不同的市場(chǎng)消費層次和單薄得多的消費人群基數。

　　再超前再互聯(lián)網(wǎng)化的營(yíng)銷(xiāo)方式也掩蓋不了產(chǎn)品單一，生搬硬套的蒼白本質(zhì)，而去廚房化模式造成缺乏自主研發(fā)能力和產(chǎn)品更新能力的硬傷，更是在90后消費人群個(gè)性化十足同時(shí)又毫無(wú)忠誠度的消費特性面前飛快的暴露無(wú)遺。

　　而這個(gè)時(shí)候，當你向總部求助時(shí)，總部回答你的一定是要你不要急，要加強服務(wù)，要著(zhù)力于培養忠誠的顧客群體，對吧?那么請你告訴我，你怎么樣讓搬一個(gè)月的磚才不到3K收入的三線(xiàn)城市屌絲來(lái)天天吃你這條萬(wàn)年不變的探魚(yú)，吃39塊一盒的海鮮燴飯?拜托，對面老王家快時(shí)尚餐廳的泰式炒飯，一大盤(pán)才19元的。要不，你在餐廳門(mén)口豎塊牌子，上面寫(xiě)‘十年樹(shù)木，百年樹(shù)人’?

　　做任何加盟之前一定要經(jīng)過(guò)周密的市場(chǎng)調查和論證的。市場(chǎng)承載力怎樣，容納量多大，消費層次幾許，口味習慣如何都會(huì )成為決定你的餐廳成敗的鎖喉槍?zhuān)壳帮L(fēng)云變幻的餐飲市場(chǎng)絕沒(méi)有簡(jiǎn)單的復制黏貼就可以輕易征服一個(gè)地區并且一勞永逸的道理。加盟品牌的營(yíng)運成本本來(lái)就遠高于自創(chuàng )品牌，誰(shuí)都想好風(fēng)憑借力，送我上青云，可惜，青云易上，飄渺的云端能不能立足，躊躇滿(mǎn)志的加盟商們，考察好了嗎?考慮全了嗎?

www.五月激情.com|成人欧美一区二区三区视频|成人夜色视频网站在线观看|久久精品日日躁夜夜躁|亚洲国产中文成人挑花视频|国产做a爱一级毛片久久 玉田县| 赞皇县| 奉贤区| 庐江县| 凉城县| 桐梓县| 邹平县| 嫩江县| 改则县| 南平市| 兴城市| 酒泉市| 阳东县| 家居| 海阳市| 威信县| 天台县| 叶城县| 建阳市| 廉江市| 镇坪县| 财经| 关岭| 浮山县| 张家港市| 邓州市| 鹤山市| 桂平市| 灌阳县| 盐边县| 贵州省| 阿拉尔市| 武清区| 新源县| 三穗县| 周口市| 建湖县| 和林格尔县| 临海市| 新绛县| 前郭尔| http://444 http://444 http://444 http://444 http://444 http://444